食堂管理制度

食堂管理制度

 

制定《食堂管理制度》是为了解决一些在工作中具体遇到的实际问题，让食堂职工了解食堂工作的含义。

食堂工作的主要目的：配合学校管理好后勤服务工作。

食堂主要服务对象：全体师生和员工。

食堂工作的主要任务：为师生服务，负责好师生每日三餐，能让师生吃上“色、香、味、形”具全的菜肴。

食堂的服务宗旨：待客热情、态度和蔼、面带微笑、以礼待人。

食堂职工应做到哪些：爱祖国、爱集体、爱劳动、讲政治、讲学习、讲正气。

食堂工作的主要方向：为创建先进单位、文明单位、模范食堂而努力。

食堂工作的主要重点：饮食卫生和消防安全。

 

一、事务长岗位责任制

1.督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度，划分卫生包干区。

2.负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。

3.检查指导厨师、服务员做好食堂卫生工作。

4.对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。

5.对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

 

二、采购员岗位卫生责任制

1.采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

2.采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品包装标志和食品质量。

3.采购肉类和定型包装食品应向供方索取检疫证、合格证或化验单。

4.不采购腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品。

 

三、验收员岗位卫生责任制

1.验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2.检查所购食品有无检疫合格证明，并做好索证登记工作。

3.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺水掺假的食品不签收。

4.验收记录妥善保存以备查考。

5.验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。

 

四、仓库保管员岗位卫生责任制

1.做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2.食品应分类堆放，做到隔墙离地，食品与非食品不混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

3.定型包装食品按类别、品种立架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

4.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

6.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等应及时处理。

7.定期进行灭鼠、蝇及灭蟑螂工作，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

8.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

 

五、粗加工岗位卫生责任制

1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工。

2.肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3.荤类、水产品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗其他食品。

4.肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5.蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

6.食品容器用后冲洗干净，荤、素食品分开使用。

7.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容具清扫洗刷干净。

 

六、配菜岗位卫生责任制

1.检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不切配。

2.使用食品洗净或定浆后放入冰箱保存。

3.工具用具做到不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，机械设备使用后应冲洗干净。

4.食品容器、盛器保持洁净，点菜牌、木夹子等不接触食品。

5.切配水产品的刀、砧板、抹布清洗干净后再切配其他食品。

6.配菜结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

 

七、烧、煮、烹调岗位卫生责任制

1.检查食品质量，变质食品不下厨、不蒸煮、不烘烤。

2.、食品烧熟煮透，防止里生外熟。

3.隔顿、隔夜熟食回烧后供应。

4.炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5.餐具抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汗用消毒抹布揩。

6.工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

 

八、冷盘、卤菜配置岗位卫生责任制

做到五专：专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒设备。

1.加工熟食卤菜先检查食品质量、原料，不新鲜不加工。

2.熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3.进冷盘间洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4.操作熟食前先将刀、砧板、台面、抹布用水消毒。

5.操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6.冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀的熟食、冷盘不作卤菜冷盘供应。

7.卤食装盘后不交叉重叠存放。

8.个人用品及杂物不带入熟食专间。

9.工作结束做好工具、容器的清洗。

 

九、餐具消毒岗位卫生责任制

1.当市收回餐具当市清洗消毒，不隔市隔夜。

2.清洗消毒餐具按一刮二洗三冲四消毒的顺序操作。

3.水不开，蒸气温度不够不消毒。

4.消毒好的餐具放入旋转清洁的保洁橱内，防止再受污染。

5.洗消完毕将洗碗池、消毒池、消毒容器、洗碗机等冲洗干净。

 

十、餐厅服务员岗位卫生责任制

1.服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

2.端菜手指不接触食品分菜工具，分类工具不接触顾客的餐具。

3.拿馒头等食品用夹具。

4.用过的餐具及时撤回，并揩清台面。

5.工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫、整理工作。

 

十一、熟食备餐岗位卫生责任制

1.熟食菜肴当日使用当日加工，食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高温60度以上或者10度以下的条件下存放。

2.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下再加工，必须经调温彻底加热后（加工时食品中心温度应不低于70℃）方可继续出售。

3.进备餐间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4.操作熟食前先将工具、台面等进行消毒。操作过程中注意工具、抹布和手的消毒。

5.分餐装盘后不交叉重叠存放。

6.销售熟食时应用工具取货，手不直接接触票证。

7.个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

8.工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。

 

十二、食品卫生管理员岗位责任制

1.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4.对食品卫生检验工作进行管理；

5.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

6.建立食品卫生管理要案；

7.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实反映有关情况；

8.与保证食品卫生安全有关的其他管理工作。

 

十三、食堂职工基础工作考核

1.食堂职工基础工作考核分十项：出勤、岗位工作、卫生包干、操作规范、窗口服务、爱护公物、团结同事、工作能力、服从管理、工作态度。

2.具体考核内容：

(1)出勤

a.按规定出勤天数为全勤。

b.有事请假，务必履行请假手续。

c.日常工作中不允许迟到。

d.早退也要作相应的记录。

(2)岗位工作

a.完成本岗位工作，负到应负责任，不允许中途离岗或消极怠工。

b.验收：严格把好关。食品要保质、保量、适价。

c.保管员：认真负责好大米、调味料的管理、保管工作。

d.切配：把好质量，要有规范，有形状。

e.烹调：认真烧菜，不烧生菜，不要太咸、太淡，注意卫生。

f.蒸饭：经常检查米质，定量淘米，不蒸生饭，做好消毒工作。

g.司炉：规范操作，不脱岗，做好锅炉保养工作。

(3)卫生包干

a.明确卫生包干，努力完成卫生任务。

b.欢迎学校检查组，学生打分。

c.注意个人卫生与形象。

(4)操作规范

a.工作时穿好工作衣、帽。

b.工件场所严禁吸烟。

c.安全操作。

(5)窗口服务

a.注重服务态度、服务质量。

b.开饭结束后必须将窗口关闭。

c.注意服务卫生。

(6)爱护公物

a.不损坏公共财物。

b.不乱丢乱放公共财物。

(7)团结同事

a.团结同事，互相关心尊重，有事及时向领导反映。

b.虚心听取同事的建议帮助，帮助别人搞好各项工作。

(8)工作能力

a.工作能力强，对食堂有贡献。

b.工作出众，任劳任怨。

(9)服从管理

a.严格遵守食堂的各项规章制度。

b.服从领导安排，听从领导调遣。

c.服从带班人员的安排。

(10)工作态度

a.工作认真，热爱自己的岗位，不消极怠工。

b.工作中保持积极性、主动性和创造性。

 

十四、操作规范

1.食堂工作人员工作时应穿好工作服，戴好工作帽。

2.在操作时严禁吸烟、随地吐痰、掏耳朵挖鼻孔、对着食品打喷嚏。

3.食堂职工严禁戴戒指、耳环、涂指甲油。

4.在粗加工时注意刀、砧板、案板、抹布卫生。

5.粗加工时要生熟分开、荤素分开，蔬菜要先拣后洗再切。

6.菜肴烹调中严格按照科学的烹调方法，注意卫生操作，安全操作。

7.蒸饭人员先检查米质，再淘净米，最后蒸饭，注意用气安全。

8.消毒时严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

9.制作冷盘时要先洗手消毒、更换清洁工作衣帽，对刀、砧板、台面等进行消毒。

10.司炉上不脱岗，经常检查锅炉工作情况。

 

十五、窗口服务制度

1.为了更好的服务师生，我们提出服务宗旨：以高质量的服务面向大家，待客热情、态度和蔼、面带微笑、以礼待人。

2.在窗口服务时不能随便离开服务窗口。

3.在窗口服务时不与其它窗口同事交头接耳。

4.在窗口服务时，坚决不能边吃东西边服务。

5.在窗口服务没有结束时不能先搞卫生。

6.如果学生需要的菜已卖完，应表示歉意，并介绍其它菜给学生。

7.工作人员在打菜时，如未听清楚学生要什么，应再次询问，决不能随便盛上一份菜，更不能反过来责怪学生。

8.有外地学生询问菜时，如有能力尽量用普通话回答。

9.有学生询问菜时应耐心告之，不能表现出一副不厌烦的样子。

10.在窗口服务时应注意个人卫生与个人形象。

 

十六、食品采购卫生制度

1.采购的食品原料及成品必须色香味均正常，不采购腐败变质，其他不符合卫生标准要求的食品。

2.肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。

3.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等应向供方索取卫生检验合格证或化验单。

4.采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等。

5.采购食品做到有计划进货，勤进勤出，运输车辆和容器应专用。

 

十七、餐具消毒制度

1.餐具：熟食容器应餐后方始清洗、消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.负责餐具，熟食容器消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。

3.餐具消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4.餐具消毒应达到下列要求：

(1)餐具浸没开水中煮沸5分钟以上。

(2)餐具在流动蒸汽持续10分钟。

5.消毒完毕的餐具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

6.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

 

十八、食品饮食制度

1.加工前应检查食品卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。

2.熟食间做到专室、专人，专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

3.接触熟食品的冰箱、刀板、抹布、盆及操作人员的手等必须清洗消毒。

4.厨房用具容器等使用后及时清洗消毒，厨房环境保持整洁。

5.熟食品应烧熟烧透。当天未用完的食品及时冷藏，隔餐、隔夜及外购的熟食应先回锅再出售。

6.操作人员应穿戴工作衣帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

 

十九、监督制度

为了加强对食堂工作监督，提高使食堂服务水平， 由学校膳食管理委员会和后勤专职管理员进行监督管理。具体监督内容：

1.食堂相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的条件或者设备。

(2.食堂内工作情况，包括卫生工作、规章制度、岗位责任制、奖惩制度、采购员制度、验收员制度、保管员制度、操作规范、操作安全的监督。

3.有毒、有害物的监督。

4.对投放灭鼠、灭蟑螂、灭蝇等药物的监督。

5.对与食品直接接触的器皿和包装材料的监督。

6.对规范操作的监督。

7.对安全操作的监督。

8.对法律禁止出售的食品的监督。

9.对过期、失效、变质食品的监督。

 

二十、个人卫生制度

1.食品从业人员必须取得健康证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2.必须穿戴浅色工作服、帽，不戴戒指、耳环、不涂指甲油。

3.食品从业人员操作前和大小便后应洗手消毒。

4.操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不对着食品打喷嚏。

5.勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。

6.不随地吐痰，不乱丢废弃物。

 

二十一、食品冷藏卫生制度

1.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，应在外显示温度（指示计），以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应对植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度中冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4.且于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

 

二十二、熟食配餐间卫生制度

1.做到专间，专人，专用工具（容器、抹布等），专用洗手设备及专用冷藏。专用的工具、容器用前应消毒，用后应并保持清洁。

2.每天清洗二次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物、玻璃光亮，环境整洁。

3.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

4.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。销售熟食人员不得直接接触钱币、饭票等，食品容器符合卫生要求。

5.天气火热时及时开启空调降温，熟食间内温度不得高于25度。安装紫外线灭菌灯。无人操作时，每天早晚开灯灭菌各半小时。

6.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在他人工作时开启30分钟。

 

二十三、食品留样制度

1.每餐食品应分别留样，做好留样登记。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。

3.留样时间超过规定时间，应及时处理，以免影响冷藏设备的清洁。

 

江苏省昆山第二中等专业学校

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